L’arôme du cacao tire son intensité de la réussite ou non de sa fermentation.
Extraites des cabosses mûres, les fèves fraîches de cacao doivent subir un ensemble de transformation avant d’être séchées. Ces opérations permettent de:
– Débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui les entoure.
– Empêcher la germination des fèves tout en les conservant.
– Entraîner de profondes modifications biochimiques à l’intérieur des cotylédons.
Les transformations constatées sur le cacao s’opèrent en réalité pendant la fermentation de la pulpe sucrée qui enveloppe la fève. C’est pour cela qu’on désigne par fermentation l’ensemble des opérations au cours desquelles ce…
