Pour bien fumer son poulet, il faut avoir un Poulet, du sel, de l’eau, une ficelle et des condiments (laurier, piments, céleri, ail, gingembre).
Le fumage est un procédé de transformation qui permet de ralentir efficacement la détérioration du poulet. Son efficacité est due au séchage et au dépôt dans les tissus de substances naturelles provenant de la fumée de bois. Pendant le fumage, la fumée produite par le bois en combustion contient divers composés qui inhibent les bactéries tandis que la chaleur du feu provoque le séchage et, si la température est suffisamment élevée, la cuisson, empêchant par-là la croissance bactérienne.
On peut fumer le poulet de diverses façons. Plus le fumage sera prolongé, plus le poulet se conservera longtemps. Le produit fumé doit sa conservation plutôt aux effets du séchage et de la cuisson qu’aux substances provenant de la fumée de bois.
On distingue essentiellement deux formes de fumage :
– Le fumage à froid ou à la température n’est jamais assez élevée pour cuire le poulet (inférieur à 35°),
– Le fumage à chaud où la chair est cuite (au-dessus de 35°)
Le fumage à chaud abaisse considérablement la teneur en huile du produit final (particulièrement quand le poulet est accroché à des broches ou à des ficelles).
Certaines techniques de fumage visent simplement à rendre le goût plus agréable en lui donnant une saveur fumée.
Avant de fumer le poulet un certain nombre d’opérations préalables sont nécessaires.
Préparation
En règle générale, on distingue l’éviscération, le lavage et le salage (saumurage et salage à sec).
Saumurage
Avant de fumer le poulet, il faut le mariner c’est-à-dire qu’on le sale par voie humide, c’est le saumurage. Le poulet est immergé dans la saumure ce qui facilite le dégorgement de l’eau. Comment préparer la saumure ?
Dans un grand récipient, on met de l’eau et du sel. La proportion de sel est de 10%, c’est-à-dire que pour 10 verres d’eau par exemple il faut 1 verre de sel.
Lorsque la saumure est prête, on y plonge le poulet. On peut le laisser toute une journée ou plus dans ce liquide. Il faut retourner le poulet pour permettre à l’eau salée de bien pénétrer le poulet.
Ce marinage fait sortir le sang du poulet, ce qui permet une bonne conservation du poulet fumé. Après une journée ou plus de saumurage, sortir le poulet de cette saumure le laver convenablement à l’eau propre et le presser avec un linge propre et il est prêt à être fumé.
Salage à sec
Dans le salage à sec, on utilise des récipients non étanches (paniers) pour permettre à la saumure de s’égoutter. Remplissez le récipient, en alternant les couches de poulets et les couches de sel. La dernière couche sera recouverte complètement de sel. Dans le salage à sec, la saumure s’égouttera. Quel que soit le récipient utilisé, couvrez-le pour empêcher les mouches et impuretés d’y pénétrer ; ne le posez pas directement sur le sol pour éviter que les fourmis ou autres insectes ne l’envahissent. Tenir le récipient dans un endroit frais, où l’air circule librement. Le poulet peut y séjourner 1 à 5 jours. Après on le lave et on le fume.
Le fumage
Le fumage à chaud est celui qui est retenu ici, on peut fumer avec du bois ou avec de la sciure de bois.
On attache le poulet à la grille à l’aide des ficelles ou du crochet, ou alors on le pose sur la grille et on le laisse égoutter pendant quelques temps. Ensuite on le fume.
On allume un feu de bois sur lequel est posé un fût, au-dessus du fût, on met un grillage qu’on peut couvrir le tout avec une grande bassine. Ce qui entraîne un fumage rapide.
Si on utilise la sciure, un seau de 15 litres suffit pour avoir de la fumée nécessaire pendant tout le fumage. Pour allumer la sciure, on le met d’avance au fond du fumoir, prendre quelque morceaux de charbon 3 ou 4 qu’on allume. Ces charbons doivent être bien rouges, mais ils ne doivent pas dégager des flammes. Ensuite on les dépose (charbon ardent) sur la sciure à plusieurs endroits. Dès que la sciure est allumée, on pose la grille à laquelle est attaché l poulet au-dessus du fût et on couvre. Le fumier avec un couvercle ou avec une bassine (cela dépend la méthode utilisée). On laisse fumer. Avec de la sciure on peut fumer pendant une journée ou une nuit.
En ce qui concerne les fumoirs il en existe plusieurs variétés :
– Fumoir constitué par deux fûts, le plus simple et moins coûteux (voir schéma page suivante)
– Four qui comprend un foyer en briques ou en ciment situé au-dessous d’une chambre de fumage métallique. Le poulet est placé sur les plateaux qui coulissent à l’intérieur de la chambre de fumage (durable et onéreux par rapport au premier),
– Four de forme rectangulaire avec 2 ouvertures pour le foyer à l’avant. Un mur de séparation est construit au milieu dans le sens de la largeur.
