BESH, une organisation paysanne de la région du Hohenlohe en Allemagne, doit sa renommée à la maîtrise de l’élevage du cochon local. La rusticité de ce porc aux deux couleurs, blanche et noire, le rend apte à l’élevage extensif et écologique.
Pas un pas dans la commune de Braunbach sans apercevoir au coin de la rue ou sur les frontons des maisons une effigie du porc noir et blanc, couleurs typiques du ‘‘Schwäbisch-Hällische Schweine’’, nom du porc local du sud de l’Allemagne.
Ce cochon traditionnel devenu l’emblème de toute une région, est apprivoisé par les éleveurs locaux organisés autour d’une organisation paysanne (OP) mythique dénommée ‘‘Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall’’, en abrégé BESH. Créée en 1988, cette OP a pu réhabiliter le cochon aux deux couleurs jadis en voie d’extinction, à cause de la croissance des élevages industriels en Allemagne.
Porc noir et blanc
Entre qualité et quantité, le choix des fermiers de BESH a été fait en faveur de la qualité. Les méthodes d’élevage sans chimie de synthèse sont encouragées. Le retour au savoir-faire traditionnel a permis de valoriser le porc noir et blanc ainsi que l’élevage des bœufs et des agneaux dans la région. Plusieurs membres adoptent des techniques de production biologique.
Frietz Waltar, fermier de quatre-vingts ans révolus, tient un domaine familial consacré à l’élevage des porcs. Certains sont élevés dans de grands enclos ouverts à la lumière du jour, avec des abris pour leur repos. Il n’est pas question de parquer les porcs dans des batteries ou cages où ils peinent à se mouvoir.
D’autres sont carrément élevés en plein air. Ici, les pourceaux sont en divagation dans l’espace forestier où ils jouissent d’un environnement naturel comme des phacochères. Deux fois par jour, le vieux fermier leur rend visite pour leur servir des aliments d’appoint constitués essentiellement de céréales préparées par ses soins et de l’eau potable dans une cuve alimenté au biogaz.
Ce style d’élevage agroécologique confère à la viande de cochon une qualité inégalable et un goût unique reconnu par les experts. «A la dernière foire de l’élevage en Allemagne, BESH a eu le prix de la meilleure viande de porc», confie Frieder Wieland, agriculteur et membre de l’organisation.
Grâce au dynamisme de ses 1500 membres, BESH a développé des abattoirs et des espaces commerciaux, ainsi que des hôtels et des restaurants où les produits des membres sont écoulés à des prix plus intéressants que ceux des autres fermiers.
« On s’est longtemps moqué des fermiers qui faisaient l’élevage traditionnel. Aujourd’hui, on est tous content qu’ils aient sauvé le cochon local. En plus de préserver le savoir-faire traditionnel, ils s’assurent un revenu décent», renchérit Frieder Wieland.
Le marché local est la priorité de cette OP. Un système de traçabilité de la chaîne de production est rigoureusement appliqué. Le suivi interne de la production par l’organisation elle-même permet de s’affranchir des coûts exorbitants de la certification biologique, en maintenant la qualité des produits au standard biologique.
Respect du terroir
« Mon père disait qu’il est difficile de mettre d’accord deux agriculteurs. BESH a pu mettre ensemble 1500 agriculteurs», ironise Rudolf Bühler, son président fondateur.
A la tête de l’organisation depuis sa création, ce fermier, ancien employé de l’Agence de coopération technique allemande (GTZ, ex-GIZ) en Afrique, a mis ses confrères unanimes sur sa vision d’une agriculture éthique dans laquelle le producteur du terroir trouve son épanouissement et le consommateur, son bien-être.
Marie Pauline Voufo
