Le fumage est un procédé de transformation qui permet de ralentir la détérioration du poulet frais. Il facilite sa conservation et apporte une saveur supplémentaire à la chair.
L’efficacité du fumage est due au séchage et au dépôt dans les tissus de substances naturelles provenant de la fumée de bois.
La fumée du bois en combustion contient divers composés qui inhibent le développement des microbes tandis que la chaleur du feu provoque le séchage. La température élevée du feu permet non seulement de cuire le poulet mais aussi d’empêcher la croissance des m.
Méthodes de fumage
Le produit fumé doit sa conservation aux effets du séchage et de la cuisson. Plus le fumage est prolongé, plus le poulet se conservera longtemps.
Il existe deux formes de fumage:
Le fumage à froid: Ici, la température n’est jamais assez élevée pour cuire le poulet. Elle doit être inférieure à 35°C.
Le fumage à chaud: Dans cette forme, la chair est cuite au-dessus de 35°C. Le fumage à chaud abaisse considérablement la teneur en huile du produit final. Surtout quand le poulet est accroché à des broches ou à des ficelles.
Les techniques de fumage rendent le goût du poulet plus agréable en lui donnant une saveur fumée. Avant de fumer le poulet, un certain nombre d’opérations préalables sont nécessaires.
Ingrédients et préparation
Pour réussir le fumage, il faut apprêter : Un fût ou four, grillage, bois ou sciure, poulet, sel, eau, ingrédients (laurier, piments, céleri, ail, gingembre, rondelles, oignons, poivre blanc, ail, condiments verts).
Après avoir réuni ces préalables, le poulet doit être éviscéré, lavé puis salé. On parle alors du saumurage et salage à sec.
Saumurage
La saumure est une solution liquide salée. Pour préparer la saumure il faut : dans un grand récipient, mettre de l’eau et du sel. La proportion de sel peut être de 10%, c’est-à-dire que pour 10 litres d’eau, il faut 1 kilogramme de sel.
Avant de fumer le poulet, il faut nettoyer puis bien imbiber la saumure dans le poulet. C’est le saumurage. Le saumurage permet le désengorgement de l’eau et facilite la bonne pénétration du sel dans le poulet.
Salage à sec
Dans le salage à sec, on utilise des récipients non étanches (paniers) pour permettre à la saumure de s’égoutter. Remplir le récipient, en alternant les couches de poulets et les couches de sel. La dernière couche sera recouverte complètement de sel. Dans le salage à sec, la saumure s’égouttera. Quel que soit le récipient utilisé, le couvrir pour empêcher aux mouches et impuretés d’y pénétrer. Ne pas le poser directement sur le sol pour éviter que les fourmis ou autres insectes ne l’envahissent. Tenir le récipient dans un endroit frais, où l’air circule librement.
Quelle que soit la forme de saumurage, la suite du processus demande de laver tous les assaisonnements, les écraser afin d’obtenir un mélange homogène. Le poulet préalablement bien salé et ainsi mariné est immergé dans ce mélange d’ingrédients dans une grande bassine ou tout autre récipient propre.
Retourner le poulet pour permettre au mélange de bien s’introduire dans le poulet ce qui permet une bonne conservation du poulet. Après une à deux heures, le poulet est prêt à être fumé.
