Le confisage concerne l’utilisation du sucre pour la conservation des fruits d’où l’appellation « fruits confits ».
Principe de « confisage »
Il s’agit d’une diffusion du sucre à l’intérieur du fruit où il remplace l’eau contenue, par un phénomène d’osmose à travers ses membranes cellulaires. La composition du fruit est la suivante :
* 85% d’eau et 10% de sucre
* 2% de cellulose, 1% de pectine
* acide, des colorants, matière grasse.
La pratique du « confisage »
* L’épluchage
Après le tri des fruits, ils sont épluchés avant d’être…
