La qualité des fèves de cacao est influencée par la récolte et la fermentation. Les cabosses récoltées non mûres ou trop mûres, pourries ou blessées donnent un cacao marchand de mauvaise qualité physique et organoleptique, de même qu’une mauvaise fermentation.
La récolte consiste à enlever les cabosses mûres du cacaoyer en faisant une coupe nette du pédoncule de la cabosse avec un sécateur, une machette ou un émondoir tout en évitant de blesser le coussinet floral. Le cacaoculteur doit récolter ses cabosses quand elles sont mûres aux 3/4, quand la cabosse a la couleur jaune citron. Les cabosses de cacao saines sont mises en tas pour l’écabossage.
Ecabossage
L’écabossage consiste à ouvrir la cabosse et d’en extraire les fèves. Les cabosses saines doivent être écabossées le plus rapidement possible après la récolte dans un délai de 3 jours maximum.
Un délai plus long (temps mis entre la récolte et l’écabossage) entraînerait un risque de pourriture de fèves et un taux élevé de fèves desséchées et de fèves germées.
Fermentation
La fermentation est la plus importante pratique post-récolte. Il faut fermenter immédiatement après l’écabossage.
Quatre méthodes sont très usitées au Cameroun et la plus recommandée est la fermentation dans les caisses.
Il est primordial de respecter la durée de six jours de fermentation afin d’assurer la chute du taux d’acidité dans la fève. Une bonne fermentation donne des fèves de bonne qualité, brunes très foncées ayant un bon arôme. Mais une mauvaise fermentation donne des fèves ardoisées, violettes avec un taux d’acidité élevé.
On recense quatre grandes méthodes de fermentation du cacao en milieu paysan au Cameroun: fermentation en tas, dans les bacs, dans les paniers et même sur les claies de séchage. Cependant, la fermentation faite en tas, sur des claies et dans les paniers produit un cacao marchand de moindre qualité.
La fermentation dans les bacs construits en bois produit les fèves marchandes de haute qualité. C’est la forme la plus conseillée. Elle est très utilisée dans les régions du Centre, Sud et de l’Est.
Fermentation en bacs perforés
La fermentation nécessite l’utilisation des caisses de dimension de 45cm d’arrête au minimum et 1m de hauteur maximum en bois épais.
Cette technique est certes coûteuse, car il faut avoir confectionné les caisses en planches, mais elle a l’avantage d’utiliser un matériel (caisses) qui peut être utilisé sur plusieurs années.
Les caisses en bois sont surtout utilisées sur les plantations où les quantités de fèves à fermenter sont importantes.
Les caisses sont disposées sur un support en escalier par rangées de trois. Cette disposition facilite le brassage. Une des quatre parois de la caisse est équipée d’un système d’ouverture qui permet de faire glisser les fèves de la caisse supérieure à la caisse inférieure, assurant par la même occasion le brassage des fèves :
– Remplir la première caisse située plus haut avec les fèves.
– Couvrir les fèves de préférence avec des feuilles de bananier ou des sacs de jutes.
– Après 2 jours, ouvrir la caisse sur le côté prévu et vider les fèves dans la caisse située en dessous de la première.
– Répéter l’opération 2 jours après, en transvasant les fèves de la 2ème caisse à la 3ème caisse.
– Après chaque brassage, refermer la caisse.
Au bout de 6 jours, les fèves sont bien fermentées. Il faut les retirer des caisses pour le séchage.
Séchage
Il faut sécher immédiatement à la fin de la fermentation. Le séchage permet de ramener le taux d’humidité des fèves de 60% à 80%; ce qui évite le développement des moisissures, caractéristiques du cacao de mauvaise qualité, et permet un stockage des fèves dans de bonnes conditions.
Le séchage est fait sur des nattes tissée avec du bambou, posées sur un bâti en bois. Le séchage peut également se faire sous séchoir solaire amélioré sur des claies surélevées installées sous un abri construit et recouvert de film plastique transparent. Ce dispositif a pour avantage d’accélérer le séchage et de protéger les fèves contre les intempéries.
Conditionnement et stockage
Les fèves bien séchées (8 % d’humidité) doivent être conditionnées dans des sacs en jutes propres et en bon état, exempts d’odeur et de signes de contamination ou d’infestation par les insectes.
Les sacs sont généralement livrés par la structure de régulation de la filière.
Le stockage a lieu dans un bâtiment en bon état. Il ne doit pas laisser passer des rongeurs. Le local de stockage doit être loin des sources de fumée et être bien aéré.
