Poivre, vanille, clou de Girofle de Zanzibar et Curcuma de l’Inde. Ces épices sont transformées dans la ferme familiale Bühler située sur la route du sel au sud de l’Allemagne.
Le domaine Bühler, une ferme locale créée en 1350 selon Rudolf Bühler, descendant de la lignée et actuel directeur, transforme plus de 200 tonnes d’épices par an, issues d’environ 30 espèces aromatiques.
« La grande partie de la matière première vient de Zanzibar en Afrique et de l’Inde en Asie. Nous achetons les épices directement aux producteurs locaux avec qui nous avons signé des contrats» explique R. Bühler. Cette option permet d’éliminer les intermédiaires dans la chaine de commercialisation, et de payer au paysan son produit à un prix équitable qui récompense ses efforts. Appelée ‘‘semences de l’espoir’’, l’initiative travaille avec 1200 familles tanzaniennes.
Rudolf Bühler a jadis travaillé comme coopérant allemand en Afrique de l’Est où il a gardé de bonnes relations avec les paysans. Lui-même étant issu d’une famille paysanne.
Des contrats signés
Pour aller signer les contrats à Zanzibar en Tanzanie, il s’est fait accompagner par un responsable de l’agence de certification DEMETER chargé de vérifier la qualité de la production. D’après lui, même si les paysans n’ont pas de certification bio, ils produisent leurs épices convenablement aux normes européennes. Leurs produits commercialisés en Allemagne en 2022 portent le label ECOLAND.
Le poivre noir, épice la plus demandée sur le marché, ainsi que d’autres épices tanzaniennes arrivent dans des containers, tout comme le Curcuma indien et le Paprika de la Serbie. Plusieurs autres plantes aromatiques sont importées d’Europe. La coriandre, ingrédient alimentaire et médicinal très prisé, est cultivée localement.
Une partie des épices est triée, nettoyée, conditionnée et vendue en l’état. Une autre broyée sert à produire des mixtures destinées aux fabricants de saucisses. «60% de notre production sont vendus à ceux qui transforment la viande porc en saucisses» confie R. Bühler. Le porc est la viande la plus consommée en Allemagne.
Plantes aromatiques
La ferme familiale Bühler initialement consacrée à l’élevage du porc, viande très consommée en Allemagne, a progressivement diversifié son offre en se lançant dans la transformation des plantes aromatiques.
En plus des propriétés alimentaires des plantes, certaines recèlent des vertus médicinales millénaires. «Tout épice que Dieu a créé est un médicament. Un Indien consomme en moyenne 16 grammes de Curcuma par jour. Il est démontré que cet épice est bon pour le cœur et la circulation sanguine. On lui attribue même des propriétés contre le rhumatisme. Mais ces connaissances sont en train de se perdre» relève Eberhard Hardy Mann, guide touristique et membre de l’organisation paysanne BESH (Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall) dans la région de Hohenlohe au sud de l’Allemagne.
Consommation locale
BESH est le principal actionnaire de l’usine des épices et des quatre centres commerciaux dans la région qui vendent les produits de ses 1500 membres. Depuis sa création il y a trente-quatre ans, cette organisation est présidée par Rudolf Bühler, âgé de 70 ans en 2022.
Sa vision reste tournée vers le développement de la consommation locale. BESH a choisi de ne pas entrer dans la grande distribution, car c’est un marché trop vaste et concurrentiel qui demande d’autres types d’investissements.
En tant que ‘‘semences de l’espoir’’, les épices de qualité transformées à l’usine de BESH sont destinées avant tout, à semer de l’espoir chez les producteurs et à donner du goût aux consommateurs locaux.
Marie Pauline Voufo
