Les condiments servent à relever le goût des aliments fades à l’état nature et même masquer leur mauvais état. Mais ils peuvent aussi détériorer les organes digestifs quand ils se retrouvent dans nos plats à forte dose.
On appelle condiment une substance au goût intense, acide, salé ou piquant, que l’on ajoute en petite quantité aux aliments pour en rehausser ou améliorer le goût. La gamme variée des saveurs apportées par les condiments est due à leurs huiles essentielles volatiles, qui donnent de bonnes odeurs aux repas. Selon les vertus des condiments, on en distingue deux types:
-Les condiments sains : ce sont ceux qui, en plus du goût apporte des propriétés diététiques et médicinales. Les plus utilisés sont le citron, l’ail et le sel, les herbes aromatiques tels le persil, la menthe, le thym.
-Les épices : ce sont les parties sèches de certaines plantes, généralement tropicales au goût fort et piquant. Elles doivent être utilisées avec modération vu leurs effets secondaires.
Les valeurs nutritives et diététiques des condiments
Sur le plan nutritif, la plupart des condiments n’apportent qu’une petite quantité de fibres et des sels minéraux et quelques propriétés médicinales. Ils ont la capacité d’augmenter les sécrétions digestives, depuis la salive jusqu’aux sucs pancréatique et intestinal, qui normalement se déversent dans le tube digestif, (près de 5 litres par jour) et qui sont nécessaires à la digestion. L’utilisation des condiments permet de réduire la quantité de sel à ajouter aux aliments, ce qui convient aux hypertendus, aux insuffisants cardiaques et rénaux. Les condiments sains comme l’ail, le citron ne produisent pas d’irritation ou d’inflammation des glandes qui secrètent les sucs digestifs.
-Le citron : il remplace avantageusement le vinaigre et est un antiseptique. Tous les citrons éliminent les bacilles de choléra et d’autres qui peuvent contaminer les salades vertes. Le citron augmente la sécrétion des sucs digestifs et favorise la digestion, l’absorption du fer contenu dans les aliments végétaux.
-L’ail : son goût piquant remplace avantageusement les épices plus fortes. C’est un antibiotique naturel contre des nombreux microorganismes pouvant contaminer les aliments. Comme propriétés médicinales, il réduit le cholestérol, combat l’hypertension artérielle, stimule les moyens de défense, permet d’éviter la formation des tumeurs malignes.
-Les herbes aromatiques : menthe, thym, laurier, sauge, romarin, persil, basilic, anis vert, safran…sont considérées comme des plantes qui ont de grandes propriétés médicinales grâce aux huiles essentielles qu’elles contiennent. Leur saveur remplace avantageusement celle de nombreuses épices. Elles ne masquent pas le goût propre à l’aliment, tonifient les processus digestifs et facilitent la digestion des légumes secs comme le haricot
Ces herbes réduisent la production de gaz dans l’intestin et permettent d’éviter les ballonnements du ventre. Il s’agit de camomille, poivre, estragon, infusion des plantes d’avocatier…Le thym particulièrement empêche le développement des bactéries, cause de nombreuses infections alimentaires toxiques.
Indications et contre-indications des épices
Toutes les épices au goût intense et/ou piquant stimulent les processus digestifs et permettent d’éviter les ballonnements, mais peuvent aussi être la cause d’une inflammation de l’estomac.
-Cannelle : elle a une saveur douce et parfumée, elle est apéritive (stimule l’appétit), digestive et astringente (resserre les tissus cellulaires). Elle est contre indiquée en cas d’ulcère gastroduodénal
-Noix muscade : fruit du muscadier, elle a un goût intense et piquant. Son utilisation n’est pas très recommandable. Car elle contient la myristicene, une substance toxique qui peut produire une dépression du système nerveux.
-Clou de girofle : bouton floral d’un arbre asiatique au goût à la fois piquant et doux, il a des propriétés apéritives et carminatives, c’est-à-dire qu’il élimine les gaz intestinaux. Comme l’ail, le thym, le clou de girofle permet de conserver les graines comme le haricot, le maïs et les protègent de moisissure productrice de substances cancérigènes. Il est contre-indiqué en cas d’ulcère gastroduodénal. A forte dose, il est irritant pour le tube digestif.
-Piment : c’est un fruit au goût plus ou moins piquant, dû à la présence d’une substance, la capsaicine, qui s’élimine avec les selles et l’urine. Son ingestion pourrait être favorable pour l’estomac, puisque la capsaicine provoque une meilleure sécrétion de la mucosité qui protège la muqueuse. En usage externe seulement, ses propriétés médicinales sont : antifongique (détruit les champignons et les moisissures), analgésique (qui supprime ou diminue la douleur), et antirhumatismale. Comme le poivre, une forte dose peut provoquer un rougissement et une augmentation de la sécrétion du suc gastrique, des petites hémorragies ou saignements importants, le cancer de l’œsophage chez les femmes. Il est déconseillé en cas de : gastrite, ulcère gastroduodénal, colite, hémorroïdes, prostatite et de cystite.
-Poivre : ce sont les fruits secs avec une coquille (poivre noir) ou sans coquille (poivre blanc) d’un arbre originaire de l’Inde cultivé actuellement au Cameroun. Son goût intense est dû à une substance, la pipéridine, qui stimule la production de sucs digestifs par une irritation et inflammation des muqueuses digestives. Le poivre facilite la digestion des repas lourds et riches en protéines et graisses. Son utilisation est particulièrement déconseillée en cas de gastrite, ulcère gastroduodénal, pancréatite, hémorroïdes, hypertension artérielle.
-Vanille : son goût délicat et parfumé en fait un condiment du chocolat, des glaces et autres sucreries. On en met aussi dans les gâteaux, les yaourts. Elle a des propriétés digestives, cholérétiques (augmente la sécrétion de la bile) et stimulantes.
–Gingembre : son rhizome a une saveur douce et intensément aromatique. Ainsi, elle s’emploie dans divers plats, dans les fruits en conserve. A forte dose il produit des gastrites et est déconseillé en cas d’ulcère gastroduodénal.
Suivant les repas, chaque peuple dispose dans son milieu des nombreuses herbes et plantes pour assaisonner ses plats, d’où la notion des plats traditionnels ou cuisine régionales. Cependant, aucun condi-ment ou épice ne peut être considérée comme indispensable du point de vue nutritif ou diététique. Malgré le fait que certains puissent présenter des inconvénients du point de vue diététique, d’autres sont clairement bénéfiques.
Catherine DJITE
Sources; 1) Guide des plantes médicinales, Dr G Pamplona-Roger / 2) Guide des aliments et de leur pouvoir curatifs, Dr G Pamplona-Roger
