Toujours utiliser un poisson de très bonne qualité, c’est-à-dire frais, car au cas où il ne l’est pas, lors de la cuisson il va se désagréger et former une pâte.
Les poissons à chair dure (maquereau, brochet) sont plus simples à fumer que ceux à chaire molle. Pour avoir un bon poisson fumé de poisson à chair molle, le fumage doit impérativement être fini en une seule journée au lieu de plusieurs jours comme pour les poissons à chair dure.
Les poissons à écailles peuvent bien ne pas être écaillés avant le fumage. On peut juste les laver, puis les tremper dans de l’eau salée avant de les fumer. Ainsi au fumage, toutes ces écailles tomberont.
L’utilisation du bois de chauffe est préférable par rapport à la sciure pour le chauffage du four. En attisant le feu, la sciure monte et ses particules collent sur le poisson. Etant donné que le poisson n’est pas lavé après fumage, on va donc obtenir un poisson sale.
Les peaux sèches de banane plantain peuvent être insérées dans le feu pour donner un goût succulent au poisson fumé.
BM
